Lietuviškas Kūčių stalas be silkės – tiesiog neįsivaizduojamas. Iš jos sumanios šeimininkės gali paruošti ne vieną dešimtį patiekalų. Šiais laikais dažniau užsukama į prekybos centrus, kuriuose gausu jau iš anksto pagamintų silkių patiekalų, tačiau siekiančiosios tobulo skonio į tokias tik numoja ranka. O kaip išsirinkti gardžiausias, tirpstančias burnoje silkes? Pabandysime išsiaiškinti…
Silkė – varguolių maistas?
Dar XIV a. silkė buvo laikoma varguolių ir elgetų maistu. Ir viskas tik dėl nemalonaus kvapo, kurį skleidė ši žuvis, ir aitraus bei kartaus prieskonio. Tačiau tai tęsėsi neilgai. Ilgainiui įvyko kone revoliucijos vertas atradimas, kai žvejai pradėjo šalinti silkės žiaunas ir sūdyti žuvį. Štai čia ir atsiskleidė nuostabus silkės skonis…
Kaip išsirinkti sveikiausias ir skaniausias?
Ne paslaptis, kad geriausia silkes rinktis tiesiai iš statinės, su galvomis, o ne nuluptas, išdarinėtas ar kaip kitaip apdorotas cheminėmis medžiagomis.
Žiaunos. Pirmiausia atkreipkite dėmesį į žiaunas – tai svarbiausias žingsnis renkantis kokybišką žuvį. Jos turėtų būti tvirtos, stangrios, tamsiai raudonos spalvos. O jeigu spalva ruda, gali būti, kad silkės galiojimo laikas jau seniai baigėsi. Didelį vaidmenį, renkantis silkę, vaidina kvapas. Jis neturėtų būti karstelėjęs, nemalonus, dvelkiantis puvėsiais – tai rodo, kad žuvis laikyta neteisingai, yra pasenusi. Pasak kai kurių specialistų, jei žiaunose matyti kraujo, žuvis netinkamai apdorota, todėl šios valgyti ne tik nepatartina, bet ir pavojinga.
Akys. Silkės sūdomos įvairiai. Jos gali būti silpno, vidutinio ir stipraus sūdymo. Jeigu norite ne itin sūrios, rinkitės su raudonomis akimis, mat tokios paprastai būna netgi kiek riebesnės už kitas. Silkė su apsiblaususiomis, drumstomis akimis, sakoma, bus su ikrais ir ne tokia riebi. Bet kuriuo atveju tokias rinkitės apdairiai, nes, ekspertų nuomone, silkės su raudonomis ar drumstomis akimis kaip tik gali būti ir netinkamai paruoštos, nešviežios. Pačių skaniausiųjų akys visuomet bus skaidrios.
Šonai. Kokybiškų silkių mėsa – standi ir tvirta. Taigi nesidrovėkite pačiupinėti ar paspaudyti jas. Ant odelės neturi matytis geltonų, rudų dėmių, kurios primena rūdis, pažeidimų, įtrūkių, įbrėžimų. Pastaruoju atveju tai gali reikšti, kad silkės buvo perlaikytos druskoje arba apskritai netinkamai laikytos, todėl skoninės jų savybės nenudžiugins jūsų. Kokybiškų silkių spalva turėtų būti sidabro, pilkai melsvos, mėlyno plieno spalvos.
„Nosytė“. Įdomu, kad, žvelgiant į priekinę silkės dalį, galima nustatyti, kas prieš mus guli. Patinėliai pasižymi ištempta, smailesne, aštresne „nosyte“. O štai patelės su ikrais paprastai turi apvalainą priekinę galvos dalį. Kaip skiriasi jų skoninės savybės? Sakoma, kad patinėliai yra riebesni ir skanesni negu patelės. Tačiau tai – jau požiūrio ir skonio reikalas.
Sūrymas. Jis taip pat svarbus kokybės kriterijus. Jei sūrymas drumstas (o turi būti skaidrus), nemalonaus ir neaiškaus kvapo, verčiau ieškokite kitos prekybos vietos. Reikėtų paminėti, kad pagal sūrumą silkės skirstomos į kelias rūšis: silpno sūdymo silkėse yra 7–10 proc., vidutinio – 10–14 proc., o štai stipraus – daugiau kaip 14 proc. druskos. Sūdomos silkės „išgyvena“ rimtą kitimo procesą, t. y. perdirbami baltymai, riebalai, angliavandeniai, todėl jos ir įgauna tokį nepakartojamą skonį, „subręsta“. Teigiama, kad geriausiai tokiems pokyčiams pasiduoda Atlanto ir Ramiojo vandenyno turtai.
Svoris, plotis ir ilgis. Idealus silkės svoris – daugiau kaip 350 g, o plotis nuo 7–10 centimetrų. Tokia laikoma viena riebiausių ir naudingiausių mūsų organizmui, nes šioje gausu omega-3 riebalų rūgščių. Norite atskirti, kiek metų silkė užgyveno? Sufleruojame: jaunos silkės ilgis yra apie 16 cm, 3–4 metų – 20 cm, o štai jau suaugusios – 24–28 centimetrai.
Kur gaudomos skaniausios silkės?
Greičiausiai teko girdėti, kad norvegiškos ir olandiškos silkės pačios riebiausios. Daugiausia aplodismentų čia sulaukia vadinamoji Matjes rūšis, mat yra ne tik viena riebiausių, bet ir neneršusi, subtilaus ir malonaus skonio.
Silkės gaudomos Baltijos, Kaspijos jūrose, Ramiajame, Atlanto vandenynuose ir kituose vandens telkiniuose. Pasakojama, kad Ramiajame vandenyje pagaunamos tokios silkių rūšys, kuriose susikaupia kone rekordinis riebalų kiekis – net 33 procentai.
Jeigu perkate supakuotą silkę…
Nesvarbu, kaip silkės būtų supakuotos, tai turi būti atlikta kokybiškai ir hermetiškai, kad nepatektų oras. Tad jeigu matote ištekėjusį sūrymą, verčiau tokio pirkinio atsisakykite. Galite išbandyti ir kitą būdą: paimkite supakuotas silkes ir lengvai pakratykite. Jeigu sūrymas pradės putoti, gali būti, kad žuvis jau nebe pirmo šviežumo. Kokybiškos silkės bus užlietos skaidriu, permatomu sūrymu, o štai jeigu jis surūgo, tuomet tampa tamsiu, drumstu, įgauna aitrų kvapą.
Prieš dėdamos į burną silkę galite atlikti nedidelį eksperimentą: silkės filė paspauskite šakute. Jeigu jos mėsa standi ir tvirta, tuomet silkė yra kokybiška.
Paruošė : Prienų VMVT,vyriausiasis veterinarijos gydytojas Egidijus Šarkūnas.
